Il prezzo dei cereali che continua a salire (causa crisi e speculazioni), oltre al fatto che talvolta nella farina, la pasta e il pane possono esserci enzimi potenzialmente dannosi, confermano l’utilità del consumo consapevole; per risparmiare, mangiar bene ed evitare di ammalarsi.
Tra i cereali, sopratutto la farina è alla base dell’alimentazione, in particolar modo nei luoghi in cui il pane, la pasta e la pizza, occupano un posto di rilievo nella composizione delle diete (aree mediterranee).
L’idea di questo articolo è venuta fuori dopo aver visto un servizio trasmesso in tv da Striscia la Notizia, dal quale è emerso che molti panificatori del bel paese usano particolari prodotti che contribuiscono a migliorare il pane sia nel gusto sia riguardo l’aspetto estetico.
Sintetizzando al massimo, sempre secondo il racconto di Max Laudadio, questi prodotti usati nella produzione del pane, detti miglioratori, sono utilizzati affinchè il lievito possa “attaccare” meglio sulle farine raffinate.
Siccome le farine raffinate sono di bassa qualità poichè prive di fibre e germe di grano, se abbinate ai miglioratori rendono il pane addirittura dannoso per la salute.
Questo perchè stimolerebbe l’aumento della glicemia nel sangue, sarebbe la causa dell’aumento del grasso viscerale e provocherebbe, di conseguenza, ipertensione, diabete mellito, fegato grasso e danni all’apparato circolatorio.
I miglioratori nella panificazione
Secondo i produttori di additivi, i miglioratori ottimizzano tutti gli aspetti del pane e danno ai panificatori la tolleranza e la flessibilità necessarie nel corso di tutte le tappe del processo di cottura.
Il punto di vista dei panificatori
Com’era facilmente prevedibile, le contestazioni degli operatori del settore sono arrivate tempestivamente. Anche in questo caso riassumo in breve il punto di vista dei panificatori, riportando i punti salienti di un articolo pubblicato sul blog dei Panificatori del Friuli Venezia Giulia.
I miglioratori sono sostanze di origine naturale consentite dalla legge che obbliga a dichiararli in etichetta. Per chi produce pane di qualità i miglioratori sono inutili.
Basta lavorare bene e rispettare i tempi giusti di riposo degli impasti per fare il pane buono. Dunque l’importante è leggere etichette e cartellini, comprare il pane dal fornaio che lo fa fresco tutti i giorni, ed eventualmente chiedere a lui spiegazioni.
Praticamente i fornai più tradizionalisti sono dell’idea che i miglioratori servono solo se se si usano farine scadenti.
Peccato però che molto raramente nel pane fresco da banco venga indicata la presenza di ingredienti diversi da quelli base; a me non è mai successo di leggere che dentro ci fossero miglioratori, se non nel pane confezionato.
Non saranno tutti che li usano, ma qualcuno ci sarà; allora perchè non si vedono mai etichette che riportino questi ingredienti?
C’è inoltre un altro aspetto interessante che vorrei evidenziare visto che, sempre sul blog citato prima, in risposta dall’amministratore ad un commento lasciato da un utente leggo: spesso i miglioratori possono trovarsi già in alcune farine premiscelate.
Allora mi chiedo: in tal caso quindi cosa succede? Non risulta nulla negli ingredienti usati dal fornaio proprio perchè di fatto lui non ha aggiunto additivi?
